嫩肉粉是淀粉吗

嫩肉粉这种佐助料是不会让肌纤维弹性受到任何损伤的，它的颜色和形状是白色粉末状，主要成分就是蛋白酶，可以让肉类食物的味道更加的鲜香，在餐饮行业被广泛的应用，在使用的过程中，一定要先对其进行溶解，不可以直接放入到原料之中，不然无法达到均匀的效果，那么嫩肉粉是淀粉吗?

第一，嫩肉粉是淀粉吗?嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。

第二，淀粉一般是指玉米淀粉，马铃薯淀粉，淀粉和生粉等。生粉不是专门指哪种淀粉的，在烹饪中常常用来“勾芡”，如大陆使用的生粉是马铃薯粉，在香港使用的生粉为玉米粉，台湾是用土豆或木薯制成的太白粉。生粉的原理是，让淀粉裹在肉的表面，借助淀粉在遇热糊化的情况下，形成一层薄膜包在肉的表面，减少肉中水的流失，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，从而起到让肉嫩滑的作用。淀粉只“润滑”实际无法“嫩化”，对薄肉片还勉强可润滑表面，但对大块肉却无能为力。

正确使用嫩肉粉的关键：嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%～1%为宜。使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右。因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速。若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性。虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性;若时间过短，又起不到嫩化的效果。