我们将放置了一个晚上的菜称为隔夜菜，因为它们煮熟后被长时间放置，所以容易积攒硝酸盐类物质，再加上细菌的分解作用，使得菜内的硝酸盐类物质被还原成亚硝酸盐，它有强致癌性。
现在不少人有节俭的习惯，无论是在金钱还是食物上都非常节俭，饭菜吃剩下也不会扔掉。因而中老年人是胃癌、肠癌的高发人群。
但，他们罹患癌症真的与吃隔夜菜有关吗?隔夜菜致癌是否真实。
为什么会有隔夜菜致癌的说法?
因为亚硝酸盐进入人体后会转化成致癌物亚硝胺，如果摄入过多亚硝胺，会提高罹患消化道癌症的几率。
亚硝酸盐本身有毒性，一次性摄入过多可能会引起中毒。隔夜菜中的亚硝酸盐含量可随着存放时间有明显的上升增加，人们吃过多亚硝酸盐，身体健康可受影响，所以就有了隔夜菜致癌的传言。
但是首先大家要知道一点，亚硝酸盐本身并不属于致癌物，在消化器官将亚硝酸盐转化成亚硝酸胺后，才与致癌可能。
隔夜饭菜真的致癌吗?
“跨越剂量谈毒性”是不准确的，除非人一次性吃下几公斤腐烂的饭菜，才有可能引起急性中毒。
而且，吃隔夜菜致癌还有另一个前提条件，就是在胃酸的作用下亚硝酸盐是否与体内的氨类物质反应，生成亚硝酸胺!
综上所述，吃一顿隔夜菜就会致癌，是没有科学依据的，不需要紧张。
然而这就代表隔夜饭菜能放心吃了吗?
也不是!
1.隔夜的青菜一般不建议再继续食用，特别是经过腌制后的凉拌菜，亚硝酸盐含量特别高，高于肉类。再加上细菌的影响，硝酸盐也容易转化成亚硝酸盐。虽说没有到达致癌的地步，但对人体依旧没有好处。
2.隔夜的海鲜类容易出现蛋白质降解物，如果大量食用对肝脏、肾脏功能造成影响。海鲜尽量考虑“鲜吃”，不要过夜。
3.还有传言称隔夜茶容易致癌，其实隔夜茶中并不存在致癌物质，但经过一晚上的放置，维生素成分已经大量丧失，且茶叶暴露在空气中，容易受到各种细菌灰尘的污染，不适合再饮用。
如果隔夜饭菜保存得当，等到第二天食用时注意完全加热，才能杀死滋生的细菌，不容易引发肠胃问题。如果夏季食物保存不当，最好不要再次食用，以免给身体造成影响。
